温度动态变化对不同水分含量稻谷主要品质变化的影响

目的：研究低温（10 ℃左右波动）、中温（20 ℃左右波动）和高温（30 ℃左右波动）动态储运条件下稻谷的糊化特性、表面颜色以及直链淀粉含量的变化情况，为稻谷动态储运提供数据支持和理论依据。方法：将稻谷水分含量调节为14%、16%、18%、20%、22%，分别在低温（0 ℃左右波动）、中温（20 ℃左右波动）和高温（30 ℃左右波动）3 个温度条件下动态储运2 个月，每15 d进行一次品质测量。结果：稻谷的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、崩解值、色度a*值和b*值随着储运时间的延长呈上升趋势；色度L*值随着储运时间的延长则呈下降趋势；回生值随着储运时间的延长先增加后降低或平缓；直链淀粉含量随储运时间的延长基本不发生明显变化，仅在高温后期有所降低。初始水分含量对峰值黏度、热浆黏度、色度a*值和b*值影响显著（P＜0.05）；对最终黏度和色度L*值影响显著（P＜0.01，P＜0.05）；对崩解值和回生值影响不显著。温度对峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值和色度a*值影响显著（P＜0.01，P＜0.05）；对热浆黏度影响显著（P＜0.05）；对色度L*值和a*值影响不显著。峰值黏度与稻谷回生值呈显著正相关（r = 0.571，P＜0.01），回生现象越明显，稻谷的食用品质越差，直链淀粉含量与糊化特性各指标都呈极显著负相关（P＜0.01）。结论：低温可以降低高水分稻谷品质的变化；温度动态变化的长时间运输过程中（30 d以内）稻谷初始水分含量应严格控制在16%以下