电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响

为探究电子束辐照对充氮包装冷鲜牛肉品质的影响，取6 头黄牛背最长肌，在高能电子加速器下辐照，4 ℃贮藏，评估不同辐照剂量和贮藏时间条件下微生物学、生物化学和感官特性的变化。辐照处理组和对照组相比，菌落总数显著下降，在贮藏第0天，处理组的菌落总数分别下降了0.766、1.801、2.673（lg（CFU/g）），差异显著（P＜0.05）；电子束辐照对牛肉样的贮藏损失、色泽、pH值、脂肪氧化并未产生显著性的影响，对TVB-N值的影响较小；但感官评价分析发现，随着辐照剂量的增加，色泽、气味、接受性得分下降。综合分析各品质指标，2.5 kGy左右的低剂量电子束辐照可以在杀灭微生物的同时，较好地确保牛肉品质，提高冷鲜牛肉的货架期