不同干燥工艺对杏鲍菇品质和挥发性风味成分的影响

为研究不同干燥方式对杏鲍菇品质和挥发性风味的影响，优选杏鲍菇干燥模式，选用热泵、热风、真空冷冻和真空微波4 种干燥工艺对新鲜杏鲍菇进行干燥处理，分析不同干燥方式对杏鲍菇主要营养成分、色度、糖（糖醇）和挥发性风味成分的影响。结果表明：杏鲍菇总蛋白受干燥方式影响较小，总糖含量在真空微波干燥条件下最低（13.56%），总酚含量（39.97 μg/g）和粗脂肪含量（1.27%）在真空冷冻干燥条件下最低，色度方面真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇色泽；杏鲍菇中含量丰富的海藻糖受干燥方式影响为：热泵＞真空冷冻＞热风＞真空微波干燥，主要的糖醇甘露醇含量变化为：热泵和真空冷冻＞热风和真空微波。杏鲍菇4 种干燥方式条件下共鉴定出68 种挥发性风味成分，热泵、热风和真空微波干燥后醛类物质相对含量均最高，主要风味成分为异戊醛、正己醛和2-甲基丁醛，真空冷冻干燥后醇类物质相对含量最高，主要为1-辛烯三醇，同时还检测出酯类、酮类、烃类、吡嗪类以及少量其他类物质，各风味成分相互作用形成不同的风味。对比不同干燥方式，真空冷冻干燥能较好保持杏鲍菇品质和风味，热泵干燥在经济性和稳定性方面可以做到较好的平衡