香菇中短波红外干燥工艺优化

以香菇为原料，采用响应面法优化香菇中短波红外干燥工艺。在单因素试验基础上，根据Box-Behnken试验设计原理，选取干燥温度、切片厚度和辐照距离进行三因素三水平试验，分析干燥温度、切片厚度和辐照距离对香菇片色泽L、复水性、硬度、氨基酸及总糖含量的影响及因素间交互作用对指标的影响，并建立各指标的二次回归方程，确定中短波红外干燥香菇片的最佳工艺条件。结果表明：干燥温度是影响香菇干燥品质的主要因素，随着温度的升高香菇色泽L、复水比、硬度、氨基酸及总糖含量下降；其次是切片厚度，随着切片厚度增加香菇色泽L、复水比、总糖含量减少，而氨基酸含量先增后减。干燥香菇的最佳工艺条件为：干燥温度55 ℃、切片厚度4.5 mm、辐照距离120 mm。在此条件下得到香菇色泽L为58.56、复水比为5.32、硬度为495.63 g、氨基酸含量为818.12 mg/100 g、总糖含量为281.37 mg/g，与理论预测值无显著性差异