茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜保鲜效果的影响

为探究茶多酚和乳清蛋白的添加对冷藏鱼糜保鲜效果的影响，以草鱼鱼糜为研究对象，设计4 组进行实验，A组为对照组，B组添加0.05%茶多酚，C组添加5%乳清蛋白，D组添加0.05%茶多酚＋5%乳清蛋白。在4 ℃条件下分别冷藏0、1、3、5、7、9 d，通过测定总巯基含量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、挥发性盐基氮值、水分含量、凝胶强度的变化，研究茶多酚和乳清蛋白对冷藏鱼糜氧化及品质的影响。结果表明：与对照组相比，茶多酚的添加可以明显抑制蛋白氧化和脂肪氧化（P＜0.05），抗氧化效果是D组＞B组＞C组；而乳清蛋白的添加可以明显减少鱼糜水分含量损失和凝胶劣化（P＜0.05），其作用效果是D组＞C组＞B组。与冷藏最初相比，从3 d起，所有指标变化显著（P＜0.05），且结果都显示同时添加茶多酚和乳清蛋白协同作用效果最显著；冷藏7 d时，D组的挥发性盐基氮值降低了4.3 mg/100 g，凝胶强度增加了260.07 g·mm，且保鲜效果显著（P＜0.05）。因此，茶多酚和乳清蛋白共同应用于鱼糜制品生产中，将更利于提高保鲜效果