鲢鱼蛋白酶法水解产物的功能性质

采用复合蛋白酶对酸法提取的鲢鱼蛋白进行水解改性。以水解鲢鱼蛋白为原料，与未酶解的鲢鱼蛋白作对照，考察其溶解性、起泡性、乳化性、持水性油性及流变学特性。结果表明：经酶解后的鲢鱼蛋白在pH2～10的范围内溶解度均在90%以上，较未酶解蛋白有明显的改善；起泡性增加不明显，仅为1.85%，泡沫稳定性延长了60min；乳化性是未酶解蛋白的8倍，乳化稳定性增加；持水、持油性降低，黏度减小。该酶法水解对鲢鱼蛋白质的部分功能性质有一定的改善效果