超声预处理对大豆分离蛋白糖基化复合物酸诱导凝胶性质的影响

对溶液体系中大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）与葡萄糖和麦芽糖之间的糖基化反应进行超声预处理，探讨超声预处理对SPI/糖复合物酸诱导凝胶性质的影响。傅里叶变换红外光谱分析表明糖分子与SPI形成了共价复合物。超声预处理20 min时，SPI/糖复合物的接枝度最大。葡萄糖和麦芽糖与SPI的糖基化作用会降低蛋白质的表面疏水性（H0）和平均粒径（D43），而超声预处理能够使SPI/糖复合物具有更高的H0和更低的D43。由于疏水相互作用的减小，糖基化反应会削弱SPI酸诱导凝胶网络，导致凝胶强度和凝胶持水性降低。然而，超声预处理能够降低或消除糖基化反应对SPI酸诱导凝胶的弱化作用，甚至能够改善蛋白质的凝胶性