关键工艺对粉蒸肉挥发性特征风味形成的影响

采用动态顶空样品制备-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对粉蒸肉加工挥发性化合物进行鉴定。结果显示：4?组样品中共鉴定出79?种挥发性化合物，其中腌制组挥发性物质总量最少（2?044.35?g/kg），但种类最多（69?种）；与鲜肉加热组（2?706.15?g/kg）相比，腌制加热组和粉蒸肉组风味物质含量有所提升（分别为2?869.79、2?900.12?g/kg），但挥发性物质构成差异较大；腌制加热组的酯类、醇类、酸类、酚类物质含量高于其他各组，但醛类物质含量为经过热处理3?组中最低。主成分分析（principal component analysis，PCA）显示各组间分离良好，其中鲜肉加热组和腌制加热组在PC1上贡献率较大，且与腌制组在PC2上贡献率差异不明显，粉蒸肉组在PC1上贡献率最低且与其他组相差较大，但在PC2上贡献率较高，提示其主要风味构成与其他组相差较大。总体来看，添加米粉工艺对产品风味的影响巨大，可能主要抑制风味物质的生成和释放