不同部位牛肉炖煮风味特征分析

目的：为深入了解炖煮牛肉的风味特征，对不同部位的牛肉（上脑、辣椒条、牛腩、牛臀和腱子肉）炖煮后进行全面分析。方法：采用感官评价、电子舌、快速气相电子鼻以及同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）结合气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用的方法对其物质构成进行定性定量分析。结果：感官评价发现牛腩香气重，肉汤味浓厚，油脂感强，肉质肥厚，炖煮口感最佳；电子舌分析发现，各样品的滋味存在明显差异；快速气相电子鼻分析发现5?种不同部位牛肉表现有明显差异的雷达图谱特征；同时SDE-GC-MS分析共检测出98?种挥发性物质，其中醛类物质最丰富，其次为醇类和酮类。腱子肉、辣椒条、牛腩、牛臀、上脑分别有44、50、20、31?种和47?种。结论：本研究结果为炖煮牛肉风味数据库的建立提供基础和理论参考