马铃薯膳食纤维物化特性分析及其对马铃薯热干面品质的影响

以马铃薯为原料，对膳食纤维进行提取制备，考察马铃薯膳食纤维的物化特性，并测定不同马铃薯膳食纤维添加量对马铃薯热干面品质的影响。结果表明，马铃薯膳食纤维中不溶性膳食纤维占48.74%；马铃薯膳食纤维的持水性为11.23?g/g，持油性为1.76?g/g，吸水膨胀性为6.65?mL/g，葡萄糖吸附能力为0.87?mmol/g，胆固醇吸附能力为2.04?mg/g；膳食纤维在一定程度上改善了马铃薯热干面的品质：随着膳食纤维添加量的增加，热干面的吸水率、蒸煮损失率呈不规律变化趋势；其剪切力及拉伸力整体上呈逐渐减小的变化趋势；膳食纤维能延缓面条中淀粉的分解，且增加面条中蛋白质的消化率。综上所述，膳食纤维的建议添加量为5%～12%