过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响

采用不同浓度的2,2’-盐酸脒基丙烷（2,2’-azobis(2-amidinopropane)，AAPH）有氧热分解产生的过氧自由基氧化米糠蛋白，研究过氧自由基氧化对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示：随着AAPH浓度的增加，米糠蛋白羰基、二硫键和二酪氨酸含量分别从2.0?nmol/mg、12.04?nmol/mg和84.54增加到7.09?nmol/mg、14.69?nmol/mg和127.1，游离巯基含量从23.97?nmol/mg下降到15.29?nmol/mg。过氧自由基氧化导致米糠蛋白α-螺旋和无规卷曲相对含量下降，β-折叠相对含量增加，氨基酸残基侧链含量先增加后略微下降；同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降，最大荧光峰位蓝移。过氧自由基氧化对蛋白质亚基结构影响较小，可同时使得米糠蛋白多肽链聚集和主肽链部分断裂形成多肽。随着AAPH浓度的增加，米糠蛋白溶解性逐渐降低，持水性、持油性、起泡能力、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性先上升后下降