发酵麦麸及其面包面团中阿拉伯木聚糖溶解性与酚酸释放研究

将发酵麦麸作为功能配料用于高膳食纤维面包面团制作，采用化学分析、高效液相色谱及离子色谱法分析麦麸发酵、面包制作过程及面包中阿拉伯木聚糖溶解性和酚类化合物释放。结果表明：随着发酵时间延长，麦麸中水溶性阿拉伯木聚糖、游离酚及阿魏酸含量逐渐增加。发酵处理后，麦麸中游离阿拉伯糖、葡萄糖和果糖含量增加，水溶性阿拉伯木聚糖含量显著提高，分支度显著下降（P＜0.05）。面包搅拌、醒发及烘焙过程中，阿拉伯木聚糖不断溶解，酚类化合物持续释放；富含发酵麦麸的面包中水溶性阿拉伯木聚糖含量及分支度更高。模拟肠、胃消化后，富含发酵麦麸的面包中游离酚和阿魏酸含量更高，且吸收效果好。此外，发酵麦麸显著提高了面包的抗氧化活性