梨质地变化规律与动力学模型

为了研究梨在采后贮藏过程中质地变化规律以对可食用期评估，实验测定了‘黄金’、‘玉冠’和‘丰水’3 个品种梨在贮藏过程中泰勒（Magness-Taylor，MT）硬度、果肉硬度、果肉弹性率和感官总体可接受度的变化，并建立了质地参数变化的动力学模型。结果表明：MT硬度、果肉硬度、果肉弹性率总体上均随贮藏时间延长逐渐降低，但果肉弹性率对贮藏时间变化的灵敏性优于MT硬度和果肉硬度，且果肉弹性率与感官总体可接受度的相关性更强；采用零级和一级动力学模型、Logistic模型和威布尔模型对各质地参数拟合，结果均是威布尔模型的拟合结果最佳；通过威布尔模型和感官评定，得到‘黄金’、‘玉冠’和‘丰水’梨的MT硬度分别低于14.762、10.411 N和7.255 N，果肉硬度分别低于8.215、7.438 N和5.181 N，果肉弹性率分别低于4.571、5.572 N/mm和3.609 N/mm后不具备商品价值，不建议食用。研究结果可为梨的贮藏和食用提供指导依据