酢辣椒中益生乳酸菌的筛选及其功能特性

为从酢辣椒筛选出具有益生特性的菌株，开发辣椒益生菌产品，本实验从地方特色发酵食品酢辣椒中分离得到16 株乳酸菌，以产酸速度、耐人工胃液能力为指标进行初筛，通过生化实验和16S rDNA序列分析方法鉴定；并通过研究菌株对工艺逆境的耐受能力，表面疏水性和自聚合能力以及抑菌活性、抗氧化能力、降解亚硝盐能力和安全特性来评价乳酸菌的益生特性。结果表明：发酵乳杆菌17-1、发酵乳杆菌18-2和短乳杆菌L3-5能耐受0.4%苯酚、溶酶菌和热处理；具有较高的表面疏水性和自聚合能力；能产生具有广谱抑菌效果的细菌素来抑制病原菌的生长；菌株L3-5和17-1具有较高的抗氧化能力；3 株菌都具有胆盐水解酶活性和产γ-氨基丁酸能力，并且都属于安全性菌株。综上所述，传统酢辣椒是分离益生乳酸菌新的天然来源，从中分离得到的发酵乳杆菌17-1、发酵乳杆菌18-2和短乳杆菌L3-5可以作为潜在的益生性菌株