产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油发酵中的应用

研究酱油中特征香气成分2-苯乙醇的合成途径并探索提高酱油发酵醪中2-苯乙醇含量，从酱油发酵醪分离得到1 株产2-苯乙醇酵母菌株922-1。通过形态观察、生理生化测试、转录间隔区序列测序和系统进化树分析鉴定922-1为Candida oceani，C. oceani 922-1可以在高含盐（18% NaCl）培养基中生长；采用唯一氮源实验证明了C. oceani 922-1主要通过艾氏途径，利用苯丙氨酸作为底物合成苯丙氨酸。C. oceani 922-1可以在酱油发酵醪中大量合成2-苯乙醇（44.70 mg/L），添加1%苯丙氨酸可以将酱油发酵醪中2-苯乙醇质量浓度进一步提高到对照组的17.3 倍，并能一定程度改善发酵生酱油醇香和厚味，显示出C. oceani 922-1在高盐发酵调味品风味改善方面的应用前景