1H核磁共振结合多元统计方法分析糟鸭加工过程中滋味化合物的变化

在鸭肉原料、糟鸭产品和糟制剂的代谢物中共测出34 种物质，包括氨基酸、糖类、有机酸、碱类、醇类、核苷酸及其衍生物，上述化合物是糟鸭中主要的小分子滋味成分。结果显示，糟鸭加工过程中，氨基酸、醇类、碱类、糖类在煮制、盐腌时下降，糟制中上升；甲酸、次黄嘌呤在整个加工过程中上升，而乳酸、肌酸、肌苷酸和肌苷则持续下降。糟鸭中含量最高的滋味物质是乳酸（4.74 mg/g（干糟产品）；3.30 mg/g（湿糟产品））、天冬氨酸（2.06 mg/g（干糟产品）；3.15 mg/g（湿糟产品））、肌酸（2.78 mg/g（干糟产品）；1.30 mg/g（湿糟产品））、葡萄糖（2.12 mg/g（干糟产品）；3.51 mg/g（湿糟产品））。1H核磁共振能较好地用于糟鸭中非挥发性小分子组分分析，湿糟比干糟过程对滋味化合物含量的影响更显著