不同热加工方式对核桃蛋白致敏性的影响

近年来，由核桃等坚果引起的食物过敏的发生率逐渐升高，并且该类过敏常伴随着严重的临床症状。不同 的加工方式能够改变核桃过敏原蛋白（如Jug r 1）的物理化学性质，从而影响其致敏性。本研究采用5 种不同的热处 理方式对核桃蛋白粗提取物进行处理，比较不同热处理方式对核桃蛋白质量浓度及抗原性的影响，从而分析不同热加 工方式对核桃蛋白致敏性的影响。结果显示，不同的热处理方式对核桃蛋白质量浓度和抗原性的影响不同，其中湿热、 高温高压的热处理方式能够有效降低核桃蛋白的质量浓度和抗原性，且高温高压处理效果更显著（P＜0.05），而微波 处理能在一定程度上增加核桃蛋白的质量浓度和抗原性。本研究结果为进一步研发低致敏性核桃制品提供了科学依据