3 种顶空萃取法比较并鉴定沙琪玛中关键气味活性化合物

采用吹扫捕集、固相微萃取和动态顶空制样3?种顶空萃取方法，结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3?种沙琪玛样品进行气味分析。优化方法后采用固相微萃取和动态顶空萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法分别得到45?种和38?种挥发性化合物，主要包括醇类、醛类、酮类、酯类以及杂环类化合物，其中醛类和杂环类化合物含量较高，对沙琪玛整体香气有重要贡献作用。所有挥发性化合物中，共有17?种气味物质能够被嗅闻到，具有气味活性，分别贡献出清香味、可可粉味、麦芽香、青草香、柑橘味、面包味、蘑菇味、奶酪味、青豆味、爆米花味、坚果香、烤坚果香、花生油香。结合感官评价得知，沙琪玛的气味轮廓分为烤香、麦香、油香、清香、甜香、焦香和蛋香，与17?种气味活性物质所贡献的香气特征一致。结合偏最小二乘法进行统计学分析比较3?种沙琪玛可知，经典鸡蛋味和香酥全蛋味对应的挥发性化合物相对于醇浓鸡蛋味样品而言较少，醇浓样品含有更多吡嗪类物质，经典鸡蛋味和香酥全蛋味含有更多的醛类物质