鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化

以鲟鱼为原料制备鲟鱼鱼糜凝胶，通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶变换红外光谱、流变特性分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明：在鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中，其盐溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降，不溶性蛋白比例上升；肌球蛋白重链、肌动蛋白含量均下降；鱼糜蛋白质的吸收峰在1 100 cm－1附近发生红移；鲟鱼鱼糜的弛豫时间T2有4 个区间，加工后鱼糜凝胶对水分子的束缚力更大，黏弹性也更高；说明经过漂洗、擂溃和凝胶化处理后，鲟鱼鱼糜凝胶形成了致密的凝胶网状结构。本研究为进一步提高鲟鱼鱼糜凝胶的品质提供了理论依据