膳食纤维与阿魏酸复配对面团和面筋蛋白性质的影响

研究膳食纤维（dietary fiber，DF）和阿魏酸（ferulic acid，FA）单一及复配添加对面团及面筋蛋白结构和性质的影响。结果表明，DF的添加使面团吸水率、形成时间、黏度崩解值分别显著增加了2.36%～7.76%、18.15%～69.18%、61.11%～283.33%，FA的添加使面团回生值显著增加了90.48%～97.62%，而FA与DF复配添加可改善二者对面团热机械学性质造成的影响；DF组和FA组面筋蛋白的黏弹性模量与对照组相比明显增加；DF组和FA组面筋蛋白的热变性温度（Tp）、热变性焓值（ΔH）、二硫键含量与对照组相比显著下降，质量损失率显著增大，表明添加DF、FA后面筋蛋白结构稳定性下降；扫描电子显微镜观察表明添加DF、FA后面筋蛋白平滑有序的微观结构变得松散、无序，而复合添加DF和FA后面筋蛋白的微观结构较单独添加等量DF、FA时有所改善