蔗糖共溶质对琼脂-魔芋胶共混体系溶胶-凝胶转变过程流变学性质及结构形成动力学的影响

以琼脂-魔芋胶溶液共混体系为研究对象，考察添加蔗糖共溶质（质量分数0%、5%、10%、15%）对溶胶-凝胶转变过程弹性模量（G’）和黏性模量（G”）变化的影响，并通过对凝胶结构平均形成速度（average structure development rate，SDRa）、即时凝胶化速度（vg）、凝胶化加速度（αg）分析，探讨凝胶结构形成动力学。结果表明：低质量分数（0%～5%）蔗糖共溶质存在时可显著提高共混体系的G’、SDRa、vg及αg（P＜0.05），共溶质质量分数高于5%后，此4 个特征值被降低。低质量分数蔗糖共溶质通过增加共混体系中琼脂分子间的氢键作用，促进琼脂分子形成双螺旋结构，显著降低高温区的活化能，进而交联形成细密、平整的网络结构，改善了共混体系凝胶的流变及质构凝胶特性