马铃薯超声强化冷风干燥及品质特性

为探讨直触式超声对马铃薯冷风干燥的强化效应，利用超声-热泵式冷风干燥设备进行干燥实验，研究不同超声功率及冷风温度对马铃薯干燥过程、微观结构及主要营养成分的影响。结果表明：提高超声功率及干燥温度能够明显缩短马铃薯所需干燥时间，较低温度下的超声强化效果优于较高温度；马铃薯超声强化冷风干燥呈先恒速、后降速的干燥过程，表明该干燥过程由表面扩散控制转化为内部扩散控制；超声强化能够增大和增多物料表面的微细孔道，从而有利于水分传递；Weibull分布函数可很好地拟合马铃薯超声强化冷风干燥过程，利用该模型计算所得的估算水分扩散系数Dcal随着干燥温度和超声功率的升高而增大，表征干燥时间的尺度参数α则随着超声功率的升高而减小；冷风温度和超声功率对干燥产品的总酚、总黄酮、VC含量有显著影响（P＜0.05），在冷风干燥过程中施加超声辅助处理有利于提高营养成分含量。利用层次分析法计算得到的优化参数为干燥温度10 ℃、超声功率48 W时，对应的总酚、总黄酮、VC含量分别为296、52、96 mg/100 g。因此，将超声强化技术用于马铃薯冷风干燥中能够显著缩短干燥时间并有效保护产品品质