蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响

通过测定发酵过程中发酵动力学参数变化，利用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱法测定发酵60?h体系中挥发性风味物质，并进行主成分分析和感官评定，研究单独添加及复配添加蛋白酶和脂肪酶对稀奶油-乳清体系发酵特性及风味的影响。结果表明：风味物质以挥发性羧酸类、酮类和酯类为主。蛋白酶促进pH值下降、乳酸菌增殖和产酸，明显促进酮类生成，可增强体系的风味，提高风味品质；脂肪酶可引起滴定酸度大幅度上升，抑制乳酸菌增殖和产酸，但明显促进羧酸类生成，并产生酯类，可明显改变风味，赋予体系丰富的风味；复配添加后，结合2?种酶的特点，酯类产量上升，增香效果更明显，可显著改变风味，具有缓和大量挥发性羧酸带来的刺激性酸味作用