仙人掌果酒发酵动力学及其抗氧化性

以仙人掌果汁为原料，添加SY型安琪酵母进行恒温发酵并对其发酵动力学和抗氧化性进行研究。每隔12 h测定仙人掌果酒的酵母菌数、酒精度、还原糖量，针对实验数据，应用Logistic模型、SGompertz模型和DoseResp模型对其进行非线性拟合。同时在果酒发酵的各个阶段测定了总酚和黄酮的含量及其抗氧化性，了解其变化规律。实验结果显示：3 种模型的模拟预测值和实测值的拟合度均大于0.99，模拟拟合度较好，综合反映了仙人掌果酒发酵过程的动力学特征。总酚和黄酮含量相对较高，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基效果显著，Fe3＋还原能力良好