微波辅助提取工艺对大豆种皮水溶性多糖-蛋白乳状液乳化活性及表面电位的影响

研究微波功率、微波时间和料液比3?个因素对大豆种皮多糖-蛋白乳状液的乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）及稳定性的影响。EAI随微波时间延长先增加后减小，随微波功率增加而呈现上升趋势，微波时间与料液比相互作用对EAI影响显著。Zeta电位绝对值随着微波功率的升高先增大后减小。通过综合优化筛选，确定乳化稳定性较好的大豆种皮多糖提取工艺条件为微波功率480?W、微波时间35?min、料液比1∶20（g/mL），在此工艺条件下获得的多糖-蛋白乳状液EAI为46.15?m2/g，Zeta电位绝对值为34.3?mV，均优于不添加大豆种皮多糖的大豆分离蛋白乳状液（EAI为16.31?m2/g，Zeta电位绝对值为21.5?mV）。研究结果为工业化制备具有高乳化稳定性的大豆种皮多糖提供参考