加热条件下α-生育酚在油脂中的抗氧化活性、损耗及其对油脂全氧化值的影响

以大豆油、棕榈油、茶油和猪油为材料，以α-生育酚为研究对象，采用Rancimat法（110～130?℃）和烘箱法（120～180?℃）研究在加热条件下α-生育酚在油脂中的抗氧化活性、损耗情况及其对油脂全氧化值的影响。Rancimat结果表明：110 ℃条件下，α-生育酚（200～1?000?mg/kg）能显著延长猪油、茶油和棕榈油的氧化诱导期（P＜0.05），且添加量越大，油脂的氧化诱导期越长，而在大豆油中，α-生育酚则表现出促氧化现象，即添加量越大，大豆油氧化诱导期越短；烘箱实验结果表明：α-生育酚在油脂中的损耗率，与加热温度呈正相关，与其添加量呈负相关；180?℃条件下，α-生育酚（1?000?mg/kg）能有效抑制大豆油、茶油和猪油在加热过程中全氧化值的增长；而在棕榈油中，α-生育酚促进了棕榈油全氧化值的增大，添加量越大，促进作用越强