冰温和冷鲜贮藏对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能和水分状态的影响

以鸡胸肉为原料，研究4 ℃冷鲜和－0.7 ℃冰温贮藏期间鸡肉肌原纤维蛋白凝胶强度、保水性和水分分布 状态变化。采用动态流变仪测定其凝胶强度，用离心法测定凝胶的保水性，用低场核磁共振分析凝胶的水分状态变 化情况。结果表明：随着贮藏时间的延长，冷鲜和冰温组鸡胸肉肌原纤维蛋白凝胶强度和保水性均呈下降趋势，冰 温组蛋白凝胶强度和保水性显著高于冷鲜组（P＜0.05）；低场核磁共振分析表明持水性的下降与不易流动水比例 降低和自由水比例提高有关；冰温组蛋白凝胶不易流动水下降和自由水的上升幅度显著低于冷鲜组（P＜0.05）。 冰温贮藏可以更好地保持肌原纤维蛋白的热诱导凝胶性能，从而保证鸡肉的加工品质