乳清抗氧化肽对冷藏猪肉糜肌原纤维蛋白功能性及品质的影响

研究乳清抗氧化肽对冷藏猪肉糜肌原纤维蛋白功能性及品质的影响。实验分为6组，第1组为空白对照，第2组加入质量分数20%未水解乳清蛋白，第3～5组中分别加入质量分数10%、15%、20%的乳清抗氧化肽冻干粉，第6组加入质量分数0.02%的丁基羟基茴香醚（butyl hydroxyanisd，BHA）。在肉糜4?℃冷藏0、1、3、5、7?d时分别测定浊度、Ca2＋-ATPase活力、乳化稳定性、挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）含量、蒸煮损失率、表面疏水性以及肌原纤维蛋白溶解性的变化。结果表明：添加质量分数15%的乳清抗氧化肽能有效抑制冷藏肉糜肌原纤维浊度的升高，抑制Ca2＋-ATPase活力的下降，减少TVB-N的产生，抑制肌原纤维蛋白乳化稳定性和溶解性的降低。添加质量分数20%的乳清抗氧化肽则在抑制生肉糜蒸煮损失和猪肉糜肌原纤维蛋白表面疏水性增加方面效果最佳，其作用与质量分数0.02% BHA相当。上述结果表明，乳清抗氧化肽具有改善冷藏猪肉糜肌原纤维蛋白功能性及品质的作用