预处理对压差闪蒸干燥丰水梨脆片品质及微观结构的影响

为研究预处理方式对丰水梨压差闪蒸干燥的影响，以丰水梨为原料，探讨热烫预处理、深冻预处理、柠檬酸浸渍预处理和果葡糖浆浸渍预处理对丰水梨干燥产品色泽、硬度、脆度、复水性、感官、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、总糖含量、总酚含量、总黄酮含量、抗坏血酸含量和微观结构等的影响。结果表明：适当的热烫预处理有利于干燥产品感官品质的提高；深冻预处理虽有助于产品总酚和抗坏血酸的保留，但其硬度较小，膨化效果不明显；柠檬酸浸渍预处理的硬度较大，可滴定酸含量最高，口感偏酸，感官评价喜好度为中等；果葡糖浆浸渍预处理有助于增加干燥产品可溶性固形物和总糖含量，但其硬度较大，脆度较小，失去商品性质。综合比较，热烫处理是丰水梨压差闪蒸干燥较适宜的预处理方式