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ISSN: 2333-9721
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-  2016 

微波加热及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶特性和保水性的影响

Keywords: 牦牛肉糜,微波加热,质构特性,保水性

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Abstract:

微波加热是食品加工的一种新型技术,为探讨微波加热对牦肉糜凝胶特性的影响,采用单因素试验设计,研究微波加热的时间、功率以及NaCl添加量对牦牛肉糜凝胶质构特性和保水率的影响。以水浴为对照组,利用质构仪测定牦牛肉糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和回复性。结果表明:随着对牦牛肉糜微波加热时间的延长,其凝胶硬度、咀嚼性、弹性逐渐下降(P<0.05),回复性逐渐增加(P<0.05),保水率显著下降(P<0.05);而随着微波功率增大,牦牛肉糜凝胶的硬度、咀嚼性降低(P<0.05),弹性变化不大(P>0.05),蒸煮损失率明显增加(P<0.05);同时,随着NaCl添加量增加,牦牛肉糜凝胶保水率显著增加(P<0.05)。本研究为微波技术在肉制品加工中应用提供了理论依据

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