半干法磨制对小米粉及面条品质特性的影响

为实现小米在传统主食中的多样化应用，研究半干法磨制工艺对小米粉和小米面条品质特性的影响。通过 损伤淀粉测定仪、激光粒度分析仪、X射线衍射仪、扫描电子显微镜、混合实验仪等测定小米粉的物理特性和功能 特性；通过低场核磁共振仪、蒸煮实验、质构仪测定小米面条的品质特性，并进行感官评价。结果表明：与干法 磨制相比，润米水分质量分数22%和26%的半干磨小米粉淀粉损伤程度低，平均粒径较小（P＜0.05），表现出较 高的淀粉结晶性和较好的结构完整性，由其制备的面团吸水率高，稳定时间长（P＜0.05）。胶凝特性方面，润米 水分质量分数26%的半干磨小米粉在加热过程中吸水能力强，具有较好的溶胀能力（P＞0.05），表现为峰值黏度 增加，而且对淀粉回生具有更大的抗性（P＜0.05）。此外，半干磨小米粉增强了小米面条中水分与其他组分的结 合能力，且使小米面条在质构上富有弹性、低黏性，有口劲，蒸煮损失小（P＜0.05）。偏最小二乘回归法分析表 明，小米磨制过程中造成的淀粉损伤水平比粒径大小对小米粉及其加工制品具有更为重要的影响。由于淀粉损伤程 度最低，润米水分质量分数26%的小米半干法磨制后可获得品质优良的小米粉与小米面条，这为小米的工业化深加 工提供了一种可行的磨制方法