高强度超声对鹅胸肉嫩度及品质的影响

为了解超声技术对鹅胸肉品质的影响，采用高强度超声（超声功率800 W，超声总时间42 min，工作时间 2 s、停歇时间3 s）对鹅胸肉进行处理。测定未超声和超声处理的鹅胸肉于4 ℃下放置不同时间（0、6、12、24、 36、48 h）的pH值、肌原纤维小片化指数、蒸煮损失率、剪切力、表面微观结构、肌原纤维蛋白降解情况、肉品 的热力学性质等指标。结果显示：与未经超声处理的鹅胸肉相比，超声处理后随着放置时间的延长，肉品pH值升 高，肌原纤维小片化指数显著增大，蒸煮损失率和剪切力显著减小（P＜0.05）；表面微观结构发生明显变化，肌 动蛋白和肌球蛋白热敏性增大，导致更多肌原纤维蛋白降解，游离肌动蛋白含量显著增加（P＜0.05），从而显著 改善鹅胸肉的嫩度。因此，超声处理可破坏鹅胸肉肌原纤维的完整结构，缩短宰后肉品成熟所需时间，进一步提高 鹅胸肉的品质