亚硝酸钠对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化及挥发性化合物的影响

研究不同添加水平的亚硝酸钠（NaNO2）对自然发酵哈尔滨风干肠微生物生长、脂肪氧化和挥发性化合物的影响。结果表明，添加NaNO2对风干肠发酵过程中的pH值、水分活度、总菌落数和乳酸菌菌落数无显著影响（P＞0.05），但添加0.10?g/kg以上的NaNO2可以显著降低风干肠中大肠杆菌菌落数（P＜0.05）。色差分析表明当NaNO2添加量达到0.10?g/kg时可以起到良好的发色作用，过氧化物值和硫代巴比妥酸反应产物显示NaNO2具有良好的抗氧化作用，NaNO2残留量随发酵时间的延长而逐渐降低，发酵结束后，各实验组间差异不显著（P＞0.05）。与此同时，挥发性化合物的分析结果显示，NaNO2添加量不影响风干肠中由碳水化合物发酵和氨基酸降解所产生的挥发性化合物的相对含量（P＞0.05），但显著影响由脂肪氧化所产生的醛类和酮类化合物的相对含量（P＜0.05），NaNO2添加量越大，对脂肪氧化产物的抑制作用越显著