不同分子质量葡聚糖对玉米醇溶蛋白糖基化产物结构和功能性的影响

采用湿热法将玉米醇溶蛋白（Zein）与不同分子质量（6、20、40、70 kDa）的葡聚糖（dextran，DX）制备成Zein-DX糖基化产物，探讨不同分子质量DX对Zein糖基化产物结构和功能性的影响。随着DX分子质量的增加，Zein-DX糖基化产物的接枝度和褐变强度降低，说明低分子质量DX更容易与Zein发生糖基化反应，且糖基化产物具有更高的溶解度和更低的表面疏水性。糖基化反应能够提高Zein的乳化活性（emulsifying activity index，EAI）和乳化稳定性（emulsifying stability index，ESI），随着DX分子质量的增加，Zein-DX糖基化产物的EAI逐渐降低，ESI逐渐增加。此外，高分子质量DX的共价结合能够使Zein的二级结构由有序的α-螺旋结构转变为无序的β-折叠和无规则卷曲结构，导致蛋白质构象变得更加灵活和松散