钙离子交联对β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒的影响

制备β-胡萝卜素蛋白乳液，在此基础上构建β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒，加入不同浓度的Ca2＋进行交联，对Ca2＋交联β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒的基本性质及稳定性进行考察。经浓度为0～4 mmol/L的Ca2＋交联的水凝胶微粒粒径无显著性差别；随着Ca2＋浓度的增加，水凝胶微粒的黏度及凝胶强度增加；经Ca2＋交联的水凝胶微粒的离心稳定性提高。β-胡萝卜素乳液在pH 3～5发生严重的分层现象，而β-胡萝卜素乳液水凝胶微粒在pH 3～7之间都相对较稳定。Ca2＋交联浓度为0～2 mmol/L的水凝胶微粒在高NaCl浓度（＞2 mol/L）时会出现分层现象，但是Ca2＋交联浓度为2～4 mmol/L的水凝胶微粒可以在不同NaCl浓度下一直保持稳定。在贮藏稳定性实验中，Ca2＋交联可以进一步提高水凝胶微粒对β-胡萝卜素的保护