低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化

为了解低盐腊肉贮藏期间菌相和理化性质的变化情况，以同等工艺条件生产的高盐腊肉作对照，测定两种腊肉贮藏期间的pH值、水分质量分数、水分活度、食盐质量分数和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，并对菌落总数以及乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、大肠菌群进行分离和计数。结果表明：两种腊肉各指标变化趋势相似，随着贮藏时间的延长，水分质量分数、水分活度和乳酸菌数量均呈下降趋势；食盐质量分数、TBARS值、微球菌和葡萄球菌数量均呈上升趋势，菌落总数先增加后减少。低盐腊肉水分质量分数、TBARS值、菌落总数均高于对照组腊肉，会导致货架期缩短。结论：降低腊肉制作过程中的食盐添加量，会引起贮藏期间腊肉的品质和菌相变化，但低盐腊肉贮藏结束时（90 d）比对照组腊肉食盐质量分数降低31.41%