O2/CO2气调下西兰花能量代谢与贮藏品质的关系

能量在果蔬保鲜及衰老过程中起着至关重要的作用，为研究O2/CO2气调对西兰花能量代谢及保鲜效果的影响，本实验以自然空气为对照（CK），研究体积分数20% O2＋80% CO2、50% O2＋50% CO2、80% O2＋20% CO2气调环境对西兰花10 ℃贮藏过程中pH值和丙酮酸脱氢酶（pyruvate dehydrogenase，PDH）、琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）和细胞色素c氧化酶（cytochrome c oxidase，CCO）活力及能荷水平、色调（H值）、VC含量和水分质量分数的影响。结果表明：与50% O2＋50% CO2处理组相比，过高比例的CO2（20% O2＋80% CO2）处理可引起西兰花pH值的明显降低，进而造成PDH、SDH和CCO活力的下降和能荷水平的降低，最终造成贮藏期间西兰花VC含量、色调和水分质量分数的下降；过高比例的O2（80% O2＋20% CO2）处理虽在贮藏前期提高了PDH、SDH和CCO活力，但在后期迅速下降，不利于建立平稳而持续的能量供应体系。适宜的O2/CO2气调如50%O2＋50% CO2则可调节西兰花体内pH值和呼吸关键酶活力，建立持续稳定的能量供应体系并很好地维持西兰花贮藏品质。相关性分析表明，能荷水平与西兰花VC含量、色调和水分质量分数具有很高的正相关性，相关系数最高达0.996，因此，能荷变化可作为判断西兰花贮藏条件优劣的衡量指标