高能球磨处理对赣南脐橙全果原浆粒径和流变特性的影响

为了开发柑橘全果产品，降低全果原浆粒径，改善其流变特性，对柑橘全果粗浆进行球磨处理。以赣南脐橙为原料，经粗粉碎后球磨处理不同时间（0、30、60、90、120、150、180 min），得到不同粒径的全果原浆，研究经球磨处理后赣南脐橙全果原浆的粒径和流变特性的变化。结果表明，球磨处理能有效降低全果原浆的粒径，球磨处理180 min后果浆平均粒径由110.00 μm下降到56.53 μm，整体下降了49%。随着球磨处理时间的延长，全果原浆越来越均匀细腻，且无团聚现象。球磨处理的赣南脐橙全果原浆体系随剪切速率的上升，剪切应力增大，而表观黏稠度下降，出现剪切稀化现象，是一种典型的假塑性流体，具有较好的黏弹性。与未经球磨处理的原浆相比，球磨处理60 min得到的赣南脐橙全果原浆黏稠度最高，凝胶状态最为稳定，适合加工为果酱类黏稠度较高的产品；而球磨处理30 min得到的原浆体系黏稠度最低，但流动性最佳，适合加工为果汁类流动性较好的产品。本实验为柑橘全果产品加工提供了参考依据