绿茶加工中主要滋味物质动态变化及其对绿茶品质的影响

以茶树品种‘碧香早’春季一芽二叶为原料，按照摊放、杀青、揉捻、干燥工艺将其加工成绿茶，在分析绿茶加工中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、儿茶素等主要滋味物质质量分数动态变化基础上，通过酚/氨比、简单儿茶素/酯型儿茶素比以及感官品质分析，探讨绿茶加工中主要滋味物质的动态变化及其对滋味品质的影响。结果表明：绿茶加工过程中，水浸出物、茶多酚、儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖等滋味物质质量分数整体上均呈逐渐下降的趋势，其中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖质量分数在摊放过程中呈上升趋势；这些滋味物质的动态变化使得酚/氨比在摊放阶段由11.45下降到6.21，在杀青阶段逐渐上升到8.01，在揉捻和干燥阶段趋于稳定；而简单儿茶素/酯型儿茶素比在摊放阶段由0.43上升至0.45，在杀青阶段由0.47下降到0.44，在揉捻和干燥过程中逐渐缓慢降低至0.35；同时，这些滋味物质质量分数与绿茶滋味品质明显相关，当酚/氨比为5.5～6.5、简单儿茶素/酯型儿茶素比为0.3～0.5时，绿茶滋味品质由粗淡、苦涩逐渐转化为醇厚、鲜爽