酿造条件对酿酒酵母发酵香气的影响

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，比较不同酿酒酵母菌株（CY3079、LA-FR、LA-RA、MST、OFC）在模拟葡萄汁中发酵产香性能，并分析不同酿造条件下各类发酵香气的变化规律。结果表明：LA-FR酵母菌株产酯类、萜烯类物质能力最强，产香性能最好，因而选用LA-FR酵母菌株研究氮源质量浓度、发酵温度、pH值、SO2添加量对各类香气物质的影响。当氮源质量浓度从1.0 g/L增加至2.0 g/L时，LA-FR菌株所产生的醇类、萜烯类物质含量分别降低36.41%和42.56%，酯类、酸类物质含量分别增加72.92%和26.86%；当发酵温度在18～28 ℃范围内变化时，较低温度发酵有利于酯类、萜烯类物质的积累，但不利于醇类、酸类物质的合成；当pH值从3.2升高至3.8时，酯类、萜烯类含量分别增加19.50%和67.43%，醇类、酸类含量分别降低30.24%和34.16%；SO2添加量与醇类、酯类合成量呈正相关，与酸类、萜烯类合成量呈负相关。多元回归分析结果表明，氮源质量浓度对醇类和酯类香气含量影响最大，发酵温度对酸类物质含量影响最大，SO2添加量对萜烯类香气含量影响最大，该研究结果可为深入研究复合因素对发酵香气的影响及葡萄酒香气风味调控提供理论依据