茶多酚处理对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响

研究不同质量浓度（0、1、2、3 g/L）的茶多酚对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响。测定－2.5 ℃贮藏0、5、10、15、20、25、30 d时泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、表面疏水性、巯基含量以及流变学性质的变化。结果表明：茶多酚处理能抑制微冻过程中泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、巯基含量的下降和表面疏水性的上升；流变学曲线表明，茶多酚能够延缓泥鳅肌原纤维蛋白凝胶能力的减弱，并且茶多酚质量浓度越高，效果越好。因此茶多酚处理可以显著抑制泥鳅在微冻贮藏过程中其肌原纤维蛋白功能性质的劣变，且3 g/L茶多酚处理的效果较佳