电子束辐照对蟹肉嗅感及其关键气味物质的影响

为分析电子束辐照对蟹肉嗅感的影响及利用电子束辐照技术消减蟹肉过敏性提供依据。研究1、3、5、7、9?kGy电子束辐照对细点圆趾蟹蟹肉感官、挥发性风味及相对气味活度值的影响。结果发现，辐照后蟹肉嗅感有一定变化，感官评分随辐照剂量的增加而有所降低；电子鼻分析结果显示，1、3、5?kGy组蟹肉的嗅感变化不显著，7、9?kGy组蟹肉的嗅感变化显著；经1、3、5、7、9?kGy剂量辐照，通过气相色谱-质谱联用仪鉴定到的蟹肉挥发性风味成分的种数由对照组的55?种分别增至60、57、62、60?种和58?种，但辐照对蟹肉中起关键和有修饰作用的气味物质的种类基本没有影响。总之，经5?kGy及以下剂量辐照，蟹肉能较好地保持其原有嗅感，7?kGy和9?kGy辐照会导致轻微异味的产生