发酵温度对南极磷虾虾酱流变特性和风味品质的影响

研究发酵温度（15、25 ℃和35 ℃）对南极磷虾虾酱静态和动态流变性质及风味品质的影响。结果表明， 南极磷虾虾酱是一种剪切变稀的非牛顿流体，具有弱凝胶特性。随着发酵温度的升高和时间的延长，样品的凝胶特 性减弱，35 ℃对虾酱凝胶结构的弱化作用最显著。25 ℃发酵能提高虾酱的凝胶稳定性，发酵至9 d时样品的表观黏 度、储能模量和损耗模量均达到最大。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术在3 个温度发酵虾酱中分别分 离鉴定出39、41、37 种挥发性风味物质，其中（E,E）-2,4-庚二烯醛、壬醛、癸醛、苯甲醛和苯并噻唑在3 种虾酱中 均被检出，为南极磷虾虾酱的主体风味成分；25 ℃发酵虾酱中还鉴定出3-乙基-2,5,-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基-6-乙 基吡嗪，其增强了虾酱的风味；35 ℃发酵虾酱中则检出产生腥臭味的成分三甲胺。结合感官评价，25 ℃发酵 9～12 d的南极磷虾虾酱具有最佳的流变特性和风味品质