小麦醇溶蛋白糖基化改性过程中有害产物形成的影响因素分析

模拟蛋白糖基化改性条件，建立小麦醇溶蛋白-糖体系，用气相色谱法和荧光光谱法（λ ex/ λ e m＝ 340 nm/465 nm）分别测定糖种类（包括单糖、二糖、多糖）、常用多糖（葡聚糖）质量浓度、改性温度、时间， 以及天然抑制剂对体系中有害产物甲基乙二醛（methyl glyoxal，MGO）、乙二醛（glyoxal，GO）和荧光性晚期糖 基化终产物（advanced glycation end products，AGEs）形成的影响，并对改性蛋白的乳化性能进行了验证。结果表 明：单糖产生的各种有害产物的量远远高于多糖，尤其是MGO含量远高于GO；随着葡聚糖质量浓度的增加、改性 温度的升高、改性时间的延长，3 种有害产物的量均呈先增加后趋于稳定的趋势；由于醇溶蛋白-葡聚糖改性是在 强碱性、高温条件下进行，而常用的天然抑制剂儿茶素、槲皮素、芦丁、染料木素、阿魏酸、绿原酸、大黄素、辣 椒素等在此条件下结构不稳定，所以对MGO和AGEs的抑制效果不够理想，但是半胱氨酸的抑制率均能达到70%以 上，而且使改性蛋白乳化性得到较好的改善