不同复热方式对猪耳朵制品挥发性风味和脂肪氧化的影响

利用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术和硫代巴比妥酸反应活性物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值对不同复热方式（巴氏、水蒸、微波、高温）处理的猪耳朵制品挥发性风味物质含量和脂肪氧化程度进行分析。结果表明，不同复热处理样品共鉴定出58?种风味物质，醛类和烃类物质含量较高；基于风味活性值分析，己醛、辛醛、壬醛、癸醛、（E）-2-癸烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、苯酚和丁香酚对复热风味贡献较大；基于主成分分析，水蒸复热样品风味变化不明显；复热猪耳朵制品过熟味（warmed-off flavor，WOF）以亚麻籽油味为主，带有轻微的金属味和酸败味；巴氏复热显著增加WOF关键风味因子含量和TBARS值；微波复热能够较好避免复热WOF的形成