变温压差膨化干燥对秀珍菇鲜香味的影响

为探究变温压差膨化干燥对秀珍菇鲜香味的影响，通过高效液相色谱仪、氨基酸分析仪、电子舌、顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法进行测定。结果表明：鲜样、预干燥样、膨化后样鲜味氨基酸含量分别为2.941、8.820 mg/g和3.759 mg/g，风味核苷酸含量分别为0.220、0.850 mg/g和1.278 mg/g，味精当量值分别为1.839%、27.211%和9.687%；鲜样、预干燥样、膨化后样共鉴定出29 种挥发性风味物质，主要包括醇类、醛类、酮类、烷烃类和呋喃类化合物，3 种样品分别检测出18、16 种和13 种；经膨化干燥后鲜味物质均增加，香味物质中醛类、烯烃类和呋喃类化合物相对含量增加，醇类、酮类物质相对含量降低。综上所述，变温压差膨化干燥能够提升秀珍菇的鲜味，同时膨化后增加的己醛、苯甲醛具有青草味和杏仁味，能够赋予其特殊香味。就鲜香味而言，变温压差膨化干燥是秀珍菇较为合适的一种加工方式