盐离子对花生粕分离蛋白纳米粒子及其稳定Pickering乳液特性的影响

研究不同离子强度（NaCl或CaCl2）对来源于花生粕的花生分离蛋白纳米粒子溶液电位、溶解度及该纳米粒子稳定的Pickering乳液粒径、微观结构、黏度、贮藏稳定性的影响。结果表明：盐离子会使花生分离蛋白纳米粒子溶液表面电位降低，且花生分离蛋白纳米粒子的溶解度会随着离子强度的增加先降低后升高。此外，盐离子会使花生分离蛋白纳米粒子稳定的Pickering乳液粒径分布峰宽变窄、峰强变强、黏度增加，并具有良好的贮藏稳定性。Ca2＋的加入对乳液的粒径影响大于Na＋，表明花生分离蛋白纳米粒子制备的Pickering乳液具有更好的耐NaCl特性