乳脂肪含量对牛乳理化性质的影响

以人工制备的不同含脂量（0.5%、1.5%、2.5%、3.5%）的牛乳为样品（不同批次，n=12），对其成分、显微结构、粒径、色度和稳定性进行对比分析。结果表明，随着含脂量的增加，牛乳中总固形物含量及酪蛋白含量显著增加（P＜0.05），蛋白质含量差异不显著（P＞0.05）。新鲜牛乳的酸度在16～18 °T范围内，其大小与含脂量高低成正比，另外，含脂量越高，牛乳中脂肪球粒径越大，体系越不稳定，色泽越黄。本实验为探索牛乳脂肪含量和其理化性质之间的关系提供基础数据，为牛乳制品的研发及生产工艺优化提供了技术依据