羧甲基纤维素钠对番茄红素复凝聚微胶囊性能的影响

本研究以大豆分离蛋白和壳聚糖为壁材，通过复凝聚法制备番茄红素微胶囊，研究了在反应体系中添加不 同质量浓度的羧甲基纤维素钠对番茄红素包埋性能及微胶囊各种性质的影响。结果发现加入20 mg/mL的羧甲基纤 维素钠溶液后，制备的番茄红素微胶囊较为分散，粒径和ζ电位降低，微胶囊粉末的休止角为50o，包埋产率和效率 分别急剧增加至64.3%和74.2%，释放率为12.0%，表明在反应体系中加入羧甲基纤维素钠可增加番茄红素微胶囊的 分散性、流动性、包埋产率和包埋效率，降低微胶囊的粒径、ζ电位及芯材在酸性介质中的释放速率，且存在剂量- 效应关系；另外，羧甲基纤维素钠的存在还增强了微胶囊在100 ℃高温下的稳定性。因此，在大豆分离蛋白-壳聚糖 复凝聚体系中添加羧甲基纤维素钠可提高番茄红素微胶囊的加工特性。该研究为拓展番茄红素在食品中的应用提供 了理论依据