芝麻林素对煎炸过程中大豆油品质的影响

以添加芝麻林素的精炼大豆油为原料煎炸土豆条，研究芝麻林素对180 ℃煎炸过程中大豆油理化指标包括 脂肪酸组成和VE含量变化的影响。结果表明：芝麻林素对煎炸大豆油的过氧化值、茴香胺值和黏度的增加以及透 光率的降低具有抑制作用，对大豆油酸价影响不明显；且芝麻林素能够延长大豆油的氧化诱导时间，减缓大豆油煎 炸过程中总不饱和脂肪酸含量的降低；芝麻林素还能够延缓（β＋γ）-VE和δ-VE的分解率和总VE的分解率，但对 α-VE的影响不显著。因此，芝麻林素对煎炸大豆油具有一定的抗氧化保护作用，在油脂和食品工业领域具有一定 的开发潜力